Tritate finemente lo scalogno, bagnate con il vino e unite il Rossopizza Denso.
Aggiungete il limone tagliato a fette, i Ceci e la zucchina cubettata e cuocete per 20’ regolando di sale e pepe. Sfilettate le orate, privatele della pelle e delle spine e passate al cutter con l’erba cipollina. Incorporate la panna e gli albumi montati a neve e formate delle quenelle con 2 cucchiai.
Cuocete le quenelle a vapore per 12’. Servite con la salsa e guarnite con fili di melanzana fritta.