Battere leggermente i filetti di branzino e accostarli l’uno all’altro su un foglio di carta da forno, salare, pepare e stendervi sopra la panura preparata con la menta; arrotolare, legare e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa. Tritare il basilico e la scalogno e farli appassire in tegame con olio. Aggiungere il pomodoro e lasciar insaporire per 5 minuti, regolare di sale e pepe dopodiché emulsionare al mixer aggiungendo olio extravergine di oliva a filo. Servire la girella tagliata sul ristretto di pomodoro tiepido e guarnire con menta.